En una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la harina y cocina, revolviendo constantemente, durante 1-2 minutos para hacer un roux. Poco a poco, agrega la leche mientras revuelves constantemente para evitar grumos.
Cocina la mezcla hasta que espese y se forme una bechamel suave. Es el momento de retirar la cacerola del fuego y agregar el queso de cabra desmenuzado. Mezcla hasta que el queso se derrita por completo.
Incorpora la cebolla caramelizada y 50 g de nueces picadas. Añade sal y pimienta al gusto. Deja que la mezcla se enfríe en el refrigerador durante al menos 2 horas, o hasta que esté lo suficientemente firme como para formar las croquetas.
Con la mezcla fría, forma pequeñas croquetas con las manos.
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